LA MARCA DE TODA UNA TRADICIÓN

Al cochinillo asado como plato estrella de la gastronomía española se le identifica irremediablemente con Segovia. Por eso, es tan importante la apuesta por la calidad.

En febrero de 2002 se consigue la protección de calidad bajo la Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”. La primera marca de calidad de provincia de Segovia.

Esta concesión es fruto del esfuerzo que ganaderos, mayoristas, mataderos, hosteleros segovianos e instituciones han venido realizando a lo largo de los años por conseguir un producto único, sometido a altos parámetros de calidad, que garantice al consumidor la autenticidad del cochinillo que la tradición les ha legado.

La trayectoria de la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia ha superado incluso las previsiones más optimistas. La opción generalizada de los sectores implicados es “que se están haciendo bien las cosas, que hay profesionalidad y muchos años de trabajo en la consecución de un producto de calidad”.

CARACTERÍSTICAS DEL COCHINILLO DE SEGOVIA

Para que un cochinillo posea la marca de garantía tiene que cumplir las siguientes características:

EL COCHINILLO
  • Zona de producción: provincia de Segovia.
  • Las explotaciones inscritas deben dedicarse en exclusiva a la cría del Cochinillo de Segovia.
  • El animal debe ser de raza blanca sin distinción de sexos.
  • El peso en vivo antes del sacrificio debe ser de entre 5,2 y 7,3Kg.
  • La edad de sacrificio máxima será de 3 semanas.
  • Los cochinillos únicamente será alimentados con leche materna.
  • El único tratamiento admitido para los cochinillos es la administración de hierro por vía oral.
LA CANAL DE COCHINILLO
  • El peso de la canal del Cochinillo de Segovia debe estar comprendido entre 4 y 5,8 Kg.
  • Las canales deben comercializarse enteras.
  • El color externo será blanco, cremoso o céreo, limpio y homogéneo.
  • El color de la carne será rosado, blanco nacarado o rojo pálido.
  • El cochinillo olerá a carne fresca, a animal joven lactante.
  • La textura será firme, no presentará ablandamientos, aunque no llegará a ser dura.
  • La vida útil de la canal del Cochinillo de Segovia es de 6 días contados a partir de la fecha del sacrificio. Para los cochinillos envasados, la vida útil la establece el operador que los comercializa
EL COCHINILLO ASADO
  • Deberá asarse en piezas enteras o en medios.
  • Estará marcado con un sello a fuego desde la cabecera del lomo hasta el rabo.
  • La piel será fina, de aspecto dorado, siendo este color uniforme.
  • La piel debe estar crujiente en todas las zonas.
  • El aroma será característico y debido principalmente a la aportación de los aromas provenientes de la propia carne.
  • Los únicos ingredientes permitidos son agua y sal.
  • Deberá eliminar su capa natural de grasa en el proceso de asado.
  • Es jugoso, tierno, fácilmente masticable y sabroso.
  • No se permite el recalentamiento.

DISTINTIVOS DE LA MARCA DE GARANTÍA COCHINILLO DE SEGOVIA